面包生產(chǎn)線一次發(fā)酵法

　　或稱為直接法。這種方法被使用zui普遍，無論是較大規(guī)模生產(chǎn)的工廠或家庭式的面包房都可采用面包生產(chǎn)線一次發(fā)酵法制作各種面包，這種方法的優(yōu)點(diǎn)是：

　　1、只使用一次攪拌，節(jié)省人工與面包生產(chǎn)線的操作；

　　2、發(fā)酵時間較短，減少面團(tuán)的發(fā)酵損耗；

　　3、使面包具有更佳的發(fā)酵香味。
                                                                                                                                                        

　　一、面包生產(chǎn)線攪拌

　　把配方內(nèi)的酵母和改良劑等干性原料先放進(jìn)攪拌缸內(nèi)與面粉混合均勻，然后把配方中的其他原料和水倒入，先用慢速攪拌，待全部原料攪勻成一個粗糙的面團(tuán)，才可將面包生產(chǎn)線改為高速，繼續(xù)把面團(tuán)攪拌至表面呈光滑狀，這表明所有的原料已經(jīng)均勻分布在面團(tuán)的每一部分，就可面包生產(chǎn)線停止，把配方中的油加入繼續(xù)用高速將面筋攪拌至*擴(kuò)展，即完成攪拌這一過程。

　　二、面包生產(chǎn)線基本發(fā)酵

　　攪拌好后的面團(tuán)應(yīng)進(jìn)入基本發(fā)酵室使面團(tuán)發(fā)酵。良好的發(fā)酵不僅受攪拌后面團(tuán)溫度的影響，同時也與攪拌程度有很大的關(guān)系，一個攪拌未達(dá)到面筋*擴(kuò)展階段的面團(tuán)，就會延緩發(fā)酵中面筋軟化的時間，使烤出來的面包得不到應(yīng)有的體積，其次面包生產(chǎn)線發(fā)酵室的溫度和濕度也極為重要，理想發(fā)酵室的溫度應(yīng)為28℃，相對濕度應(yīng)為75-80%，蓋發(fā)酵缸或槽的材料宜選擇塑料或金屬，不宜用布。這是因?yàn)槿绻继?，則會吸去面團(tuán)水分，太濕則易引起面團(tuán)表面凝結(jié)一層薄膜。

　　一般面包生產(chǎn)線一次發(fā)酵法的面團(tuán)發(fā)酵時間，在其他條件相同的情況下，可以根據(jù)酵母的使用量來調(diào)節(jié)，通常在正常情況下（攪拌后面團(tuán)溫度為26℃，發(fā)酵室溫度為28℃，相對濕度75-80%，攪拌程度適合），使用2-3%新鮮酵母的主食面包.

　　面包生產(chǎn)線快速法

　　面包生產(chǎn)線快速法是在應(yīng)急道和特殊情況下采用的面包生產(chǎn)法。由于面團(tuán)未經(jīng)正常的發(fā)酵，在味道和保存日期方面，與正常發(fā)酵的面包相差甚遠(yuǎn)。

　　面包生產(chǎn)線快速法又分為發(fā)酵的快速法和無發(fā)酵的快速法，后者又稱為無酵法（NOTMEDOUGH）。無酵法是面團(tuán)攪拌后立即用面包生產(chǎn)線進(jìn)行分割，整形，由于面團(tuán)*不經(jīng)過基本發(fā)酵，故必須加入化學(xué)催熟劑，以促進(jìn)面團(tuán)成熟，故成品缺乏傳統(tǒng)發(fā)酵面包的香與味，反而很多時有殘留的“化學(xué)”劑味道，影響口感，國內(nèi)目前生產(chǎn)的時間與空間不比國外緊張，所以在正常實(shí)際生產(chǎn)中，是不應(yīng)以此作為生產(chǎn)手段的。

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