食品防腐劑的種類很多，有苯甲酸鈉、山梨酸鉀、丙酸鈣、脫氫雙乙酸鈉、泥泊金酯等等，但并非所有防腐劑都適用于面包。在選擇面包防腐劑，首先要求所添加的防腐劑是食用級(jí)的，并且不能對(duì)酵母有抑制作用，其次，再考慮使用量、使用方法及成本等其他因素。因?yàn)椋姘哂械暮＞d狀蓬松結(jié)構(gòu)是依靠酵母的生命活動(dòng)來(lái)完成的，正是酵母通過(guò)利用面團(tuán)中可發(fā)酵物發(fā)酵而產(chǎn)生的氣體，使面包面團(tuán)起發(fā)的，酵母的生命力強(qiáng)弱、產(chǎn)氣量的大小直接關(guān)系到面包產(chǎn)品的品質(zhì)。研究表明，山梨酸鉀對(duì)酵母有明顯的抑制，丙酸鈣、泥泊金酯、雙乙酸鈉等對(duì)酵母也有一定抑制作用，但若過(guò)量使用，對(duì)酵母的發(fā)酵也會(huì)有明顯的抑制作用。此外，有資料證明，面包中添加乳酸、醋酸等可防止馬鈴薯?xiàng)U菌的生長(zhǎng)繁殖。不過(guò)，丙酸鹽仍然是面包中常用的防腐劑，其添加量通常為面粉量的0.2%～0.3%。

    其次要設(shè)法控制或延緩面包老化過(guò)程。在貯存過(guò)程中，面包除發(fā)生霉變、腐敗之外，面包更易老化，而使面包的應(yīng)用與發(fā)展受到限制。面包的老化也稱“返生”、“陳化”、“硬化”或“固化”等，面包發(fā)干、發(fā)硬、掉渣、口感粗糙而不細(xì)膩柔潤(rùn)等都是面包老化的表現(xiàn)。顯然，面包一旦老化，其質(zhì)地變差、風(fēng)味變劣，消化吸收率降低、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)下降，貨架期大打折扣。目前的研究表明面包老化主要與淀粉老化相關(guān)，因此影響淀粉老化的因素包括淀粉結(jié)構(gòu)與大小、溫度、pH值、水分含量及各種添加劑等，就是我們控制面包老化的著手處。

    （1）添加支鏈淀粉含量高或短鏈直鏈淀粉比例高的谷物粉（如膨化谷物粉）來(lái)延緩面包老化，原因是支鏈淀粉與直鏈淀粉相比，因帶有支鏈?zhǔn)箍臻g障礙大，淀粉分子不易相互靠攏而發(fā)生老化；同是直鏈淀粉，由于鏈長(zhǎng)短不同，老化難易程度也不一樣，較長(zhǎng)鏈的空間阻礙較大，短鏈容易擴(kuò)散，導(dǎo)致較長(zhǎng)或太短鏈的直鏈淀粉均不易老化。而膨化過(guò)程中，強(qiáng)大的膨脹壓力破壞淀粉結(jié)構(gòu)，將長(zhǎng)鏈切短，破壞部分膠束重新聚合的能力，同時(shí)，高溫高壓膨化可加深淀粉糊化。因此，添加膨化谷物粉可有效延緩面包老化。

    （2）使用乳化劑、α－淀粉酶等面包添加劑來(lái)延緩面包老化而延長(zhǎng)貨架期。常用乳化劑如單甘脂、卵磷脂、硬酯酰乳酸鈣鈉等表面活性物質(zhì)均可與淀粉形成絡(luò)合物，增進(jìn)面團(tuán)強(qiáng)度，穩(wěn)定氣泡組織，提高食品內(nèi)在質(zhì)構(gòu)，使面包柔軟，并延緩老化。如甘油酯在面包加工過(guò)程中，能與直鏈淀粉結(jié)合生成不溶于水的絡(luò)合物，阻止直鏈淀粉結(jié)晶回生；并且通過(guò)淀粉分子的重排、改變淀粉物質(zhì)的結(jié)晶結(jié)構(gòu)，減少淀粉粒之間的粘著，減慢淀粉回生速度，有效地防止淀粉的老化，使面包不致很快干癟，能長(zhǎng)時(shí)間保持新鮮及柔軟性，并能縮短面團(tuán)攪拌時(shí)間。此外，甘油酯能與面團(tuán)中固有酯類及面筋的各種蛋白質(zhì)形成氫鍵或偶聯(lián)絡(luò)合物，強(qiáng)化面團(tuán)的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，從而改進(jìn)面團(tuán)的加工性能，能使烘烤品具有細(xì)密組織結(jié)構(gòu)，富有彈性，體積增大且不掉渣。另一方面，α－淀粉酶能將淀粉水解為糊精和麥芽糖，導(dǎo)致立體網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的連接點(diǎn)減少，阻礙了淀粉結(jié)構(gòu)的形成，達(dá)到延緩面包老化目的。

    （3）調(diào)整面包貯存溫度。研究表明，面包在零下7℃至20℃之間儲(chǔ)存時(shí)，老化快；當(dāng)貯存高于20℃或低于-20℃時(shí)，老化速度大大減緩。但高溫貯存會(huì)有其他一些問(wèn)題，比如高溫高濕面包容易長(zhǎng)霉等。若采用低溫貯存，要注意降溫速度易快不易慢，緩慢降溫可使淀粉分子有時(shí)間取向排列，加速老化。

    （4）合理利用輔料起到防老化作用。乳、蛋及油脂等不僅能改善面包的風(fēng)味，還有延緩老化等作用，其中以牛乳的效果為明顯。

    此外，在操作過(guò)程中，應(yīng)注意一些細(xì)節(jié)，如面團(tuán)調(diào)制時(shí)要讓面筋性蛋白質(zhì)充分吸水脹潤(rùn)，發(fā)酵要適宜，烘烤要熟透等，均可延緩面包老化。還有，面包的包裝也相當(dāng)重要，包裝不僅能保住面包風(fēng)味，更重要的是防止面包水分的散失，保持面包的柔軟，延緩老化。

    后，若要延長(zhǎng)面包貨架期，長(zhǎng)期存放面包，還要考慮防止面包脂肪氧化酸敗的問(wèn)題。我們都知道，食物中極少量油脂的氧化酸敗，會(huì)導(dǎo)致整個(gè)食品喪失食用價(jià)值。油脂酸敗是焙烤制品中常見(jiàn)變質(zhì)原因，酸敗后不僅失去原有香味，而且對(duì)食品帶來(lái)酸、苦、澀、辣等異味，并降低熱量，有時(shí)還產(chǎn)生毒性，且有惡臭。故對(duì)用油量高用需長(zhǎng)期存貯的面包制品必須采用穩(wěn)定性高的油脂，并采取措施加以控制。

    （1）使用具有抗氧化劑的天然香料，如姜汁、豆蔻等。

    （2）使用抗氧化劑，如：BHA、BHT、PG等，另加入增效劑，提高油脂穩(wěn)定性。

    （3）保藏時(shí)，做到密封、避光、低溫、防金屬、防微生物污染等。